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猪皮烘干工艺

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猪皮烘干工艺

猪皮百科

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半。

猪皮加工工艺步骤

可选用煺毛后的、无疫病、无疤痕的猪皮。先将剥下的猪皮放入温水中浸泡30分钟，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，修净污物，去净杂毛并采取连根拔除的方法，尽量不用利刀刮毛的便利方法，避免将毛根留在肉皮内而影响成品品质，将残留的肉皮表面的脂肪用刀修理干净，要求不得残留一丝脂肪，以免影响油爆涨发的程度，然后将清洗干净、已去除脂肪的猪皮进行分切整形（有些地区的传统工艺需要蒸煮后在分切）,分切快形大小在5-10平方厘米之间，不得超过10平方厘米，否则油爆涨发后包装困难，小于5平方厘米的自然皮块也可以加工，无需再切成小块和整形，否则经包装、运输、销售环节后容易造成碎块，根据市场需求也可以将猪皮切丝、切丁等形状，以满足不同的客户需求，将切好的皮块放入物料网格盘，将物料网格盘像抽屉一样插入物料车，将物料车推入烘干房，关闭封闭门，烘干就可以开始了。

猪皮烘干工艺

按照热泵式6P烘干除湿一体主机，配置5.8米长、3米宽、2.2米高的聚氨酯保温烘房计算，一次可以装入8台物料推车，每车装入蒸煮过的猪皮200斤，共计1600斤，温度设定45℃-60℃，烘干程序分成三段完成，第一阶段温度45℃，时间5小时，连续排湿。第二段温度55℃，时间5小时，连续排湿。第三段温度60℃，时间设定8小时，连续排湿，烘干即可完成。烘干后的猪皮颜色呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块，至用手指压不出印痕为止。

注意事项

1猪皮的后期处理

经过烘干后的猪皮会溢出许多油脂，因此在后期的加工中需要清除油脂，才能进行油爆涨发，如果不清除附着在猪皮上的油污，则无法制作出皮肚，清除的方法为将猪皮浸泡在温碱水中，用毛刷刷干净油污，再用温清水漂洗干净沥干水分即可。

2猪皮的人工膨化处理

在油爆涨发前，猪皮需要在温油中回软，这是能否涨发的关键，油温应该掌握在40℃-50℃左右，温度高了也会影响涨发的程度，是否回软达标，视肉皮软塌程度确定，这项操作标准在文字上无法准确清楚表述，只有在加工过程中熟能生巧，最终生产加工经验是主要的。回软后的待油爆肉皮应该保持回软状态不能回硬，将锅中油温升到80℃后即可将肉皮放入油锅中，边翻动边加温，油温达到120℃时猪皮就可以涨发好了，在涨发时油温应掌握好，不得过高，关键是保持不焦不老不黄的感官程度和完全涨发开的标准，完全涨发后的皮肚，从热油锅内捞出后应当控尽油脂并冷却到常温后方可包装。不得未控尽油脂和降低温度就进行包装，否则既影响包装又影响产品质量。

3 猪皮的机器膨化处理

用锥形高压半自动膨化机，加热升温，使机膛内壁升温均匀，将干燥处理好的猪皮块1-1.5公斤装入机膛内，加入适量膨化剂，扣紧封闭压力开关，迅速加热升温，使机内温度达150℃-180℃，每分钟转速为80-100转，机内产生一定的压力，随着温度的升高，经5——7分钟，压力达到10个表压（压力表指到10)时，停止加热，打开压力开关，即可喷爆，将膨化好的猪皮装入塑料袋中，封口即为成品。

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